Ostatnie pożegnanie surowego mięsa – czyli patelnie dobre na wszystko

Niezbędna w kuchni, stara niemal jak świat patelnia jest dobra na wszystko. To stwierdzenie brzmi zabawnie, ale kryje w sobie sporo prawdy. Choć ewoluujące przez tysiąclecia patelnie są we współczesnej kuchni absolutnie niezbędne, co ciekawe, do dziś minimalizuje się ich znaczenie.

Nieczęsto mówi się o nich jako najistotniejszych w kuchni - obok garnków - naczyniach. W końcu, to za ich sprawą, można doprowadzić ogromną ilość produktów do stanu, w którym mogą być serwowane na stół. Po to przecież ktoś wymyślił patelnię, by odejść od barbarzyńskiego zwyczaju jedzenia surowego mięsa.

Wielka mnogość talentów
Szare kuchenne eminencje ze znawstwem wyzwalają smak i aromat duszonych, grillowanych, smażonych, przysmażanych i podpiekanych potraw. Co ciekawe, patelnie potrafią więcej niż garnki. Stąd – stawiamy je dziś na piedestale, pisząc ich apoteozę.
Wielbiciele kuchni to wiedzą, a amatorzy gotowania powinni zaakceptować fakt, że jedna patelnia służąca "do wszystkiego" to profanacja sztuki kulinarnej. Innego typu patelni wymaga delikatne mięso, innego naleśnik, a jeszcze odmiennego grillowana ryba. Stąd – szybki przegląd technologii i typów patelni – specjalistów w wielu dziedzinach sztuki kuchennej.

Patelnie wystrojone jak damy
Współczesne technologie sprawiają, że patelnie, dzięki właściwościom materiałów, z których są wykonane, żyją niemal własnym życiem. Mnogość materiałów jest arcyogromna. Skupimy uwagę tylko na tych najlepszych, stworzonych z dbałością o ludzkie zdrowie. Opisywane przez nas patelnie doskonale przewodzą ciepło, poza tym skonstruowane są tak, by przyspieszyć i ułatwić proces przygotowania potrawy. Co najistotniejsze – takie nowoczesne, strojne w zaawansowane technologie patenie pozwalają zachować wszelkie właściwości odżywcze przygotowywanych na nich produktów. Mówiąc po prostu, pozwalają przyrządzać zdrowe posiłki.

Stalowe patelnie, spotykane z reguły w profesjonalnych kuchniach, oferują grube, wielowarstwowe dno. Wykonane są z wysokogatunkowej, niewydzielającej żadnych szkodliwych substancji stali szlachetnej.
Kolejne patelnie, na wskroś naturalne, stworzono z wydartego Ziemi, doskonale przewodzącego ciepło żeliwa. Czarne jak smoła, ciężkie, potężne patelnie idealnie leżą w dłoni, z racji swojej wagi, przede wszystkim, męskiej.
Inna grupa patelni wystrojona jest w iście kosmiczne technologie – arcyzdrowe, odporne na zarysowania, nieprzywierające powłoki wykonane z najnowocześniejszego teflonu, tytanowej krzemionki, tytanu i ceramiki łączonej z ferromagnetyczną stalą, czy antyalergicznych i antybakteryjnych materiałów Silargan i e30.

Raj ze znawstwem wysmażony
Do smażenia, podsmażania i duszenia, czyli najpopularniejszych "patelnianych" czynności, przeznaczone są patelnie o tradycyjnej, okrągłej konstrukcji dna. Przekazywane przez grube, wielowarstwowe dno ciepło, rozchodzi się koncentrycznie, wnikając w potrawę. Do smażenia i duszenia wykorzystuje się patelnie o średnich bądź wysokich ściankach. Dzięki nim pomiędzy pokrywką patelni a szykowaną potrawą zachowana jest odpowiednia cyrkulacja powietrza.

Patelnie należy dobierać pod kątem wielkości porcji, które będą na niej przygotowywane. Najbardziej optymalnym jest smażenie na całej powierzchni patelni, stąd nie ma sensu szykować dwóch eskalopków z drobiu na patelni o średnicy ponad 30 cm. Mięso będzie wysuszone, a tłuszcz może się spalić. Dla niewielkiej ilości mięsa trzeba niedużej patelni. Doskonale smaży się na patelniach Silit, Beka, Anolon, Circulon, czy żeliwie Skeppshult. Warto dodać, że z racji faktu, iż każda patelnia różni się właściwościami materiału, z którego jest wykonana, smażone na niej potrawy będą smakować odmiennie. Niemniej – posiłek przygotowywany na wymienionych patelniach zawsze będzie zdrowy.

Smażenie na głębokim tłuszczu powinno odbywać się na patelni o wysokich ściankach – z reguły do tego celu służą patelnie sauté. Tu mamy do czynienia z pewną kuchenną przewrotnością. Smażenie sauté polega na obróbce cieplnej niepanierowanego, oprószonego mąką lub ziołami mięsa i ryb przygotowywanych w małej ilości tłuszczu. Pytanie w takim razie – dlaczego patelnia o wysokich ściankach przeznaczona jest do tego typu czynności? Otóż, w czasie smażenia na małej ilości bardzo rozgrzanego tłuszczu w mięsie bardzo szybko ścina się białko, co powoduje wydzielanie dużej ilości wilgoci zawartej w produkcie. Mięso zaczyna mocno skwierczeć, a gorący tłuszcz pryska na boki. Stąd – wysokie ścianki są ochroną przed gorącym olejem. Patelnie sauté zapewniają odpowiednią cyrkulację powietrza w naczyniu i równomiernie ogrzewają smażone w nim produkty. Jako, że są bardzo wygodne w użyciu i wielofunkcyjne (nadają się też do szykowania duszonych warzyw z mięsem w sosie własnym), można polecić je jako patelnie podstawowe.
Ponadto – tradycyjne patelnie sauté są duże i wygodne, z reguły ich ścianki rozszerzają się ku górze. Więc – nawet smażenie w głębokim tłuszczu jest i bezpieczne i wygodne. Tu można polecić patelnie Silit i Skeppshult. Dla wprawnie gotujących – Anolon i Beka o nieco odmiennym kształcie.

Grillowane niebo w gębie
Do grillowania przeznaczone są specjalne patelnie z rowkowanym lub kratkowanym dnem. Profilowana powierzchnia ma za zadanie doprowadzić pod grillowane produkty powietrze. Dzięki takiej powierzchni patelnie grillowe mocniej przysmażają powierzchnię mięsa bezpośrednio przylegającą do dna, zostawiając na nim charakterystyczne pasy bądź kratki tam, gdzie mięso było mocniej rumienione.
Patelnia grillowa pozwala wytopić z mięsa nadmiar tłuszczu, który ściekając w rowki, tworzy potrawę zdrowszą, delikatniejszą i mniej kaloryczną. Świetnie grilluje się na patelniach Silit, Beka czy Anolon ze specjalnie profilowanym dnem.
Doskonale smakuje również grillowana ryba, np. panga z dużą ilością ziół i podlana winem. Jeśli taką rybę przygotowuje się na żeliwnej patelni grillowej Skeppshult i doda się do niej wina, octu winnego lub soku z cytryny, wydziela się naturalny pierwiastek żelaza – niezbędny w codziennej diecie. Patelnia żeliwna Skeppshult potrafi sama wzmóc wartość odżywczą grillowanego mięsa czy ryby. Nie wspominając o niepowtarzalnym smaku potrawy.
Warto wspomnieć, że grillowanie na patelni nie ma sobie równych. Elektryczne grille wysuszają mięso. Dobra patelnia grillowa potrafi przygotować mięso soczyste i aromatyczne w środku, na zewnątrz kuszące chrupiącą skórką.

Świat smaków serwowany na patelni
Myli się ten, kto twierdzi, że królestwem patelni jest tylko kuchnia. Patelnia może stanowić doskonały element ozdobny jadalni, czy ogrodowego stołu. Na specjalnych patelniach z dwoma uchwytami serwuje się gorące przystawki, wonne mięso, aromatyczne rolady. Takie patelnie – służące również do smażenia czy zapiekania – są niezwykle funkcjonalne. Przed samym podaniem na stół można w nich podgrzać lub podsmażyć przygotowane wcześniej mięso, ziemniaki, jarzyny. Patenie do serwowania są skonstruowane tak, by długo zachowywały ciepło potrawy. Przechowywany na nich posiłek nie wystygnie, podczas gdy biesiadnicy będą dobierać sobie z pięknej patelni firm Beka czy Silit coraz nowe porcje pysznego obiadu.

Płytkie aromaty
Płytkie, ale nie banalne! Specjalne patelnie do naleśników, omletów i placków charakteryzują się minimalizmem. Poza niewysokim brzegiem ich istotę tworzy płaskie dno. Boki są tu zbędne. Smakowite naleśniki i omlety smażą się w otoczeniu naturalnie rozgrzanego powietrza, które, unosząc się, podnosi równocześnie całą strukturę ciasta, czy spulchnia szykowaną na takiej patelni jajecznicę.
Warto dodać, że takie patelnie są bardzo funkcjonalne – brak ścianek ułatwia przewracanie naleśników, omletów czy placków, które smaży się jednakowo dobrze na powierzchniach nieprzywierających patelni Beka czy Silit, jak i na żeliwie Skeppshult.
Uroczym akcentem w polskiej kuchni mogą być tzw. patelnie szkockie, na których smaży się malutkie naleśniki, racuchy, czy nawet mięso mielone. Szwedzka firma Skeppshult wykazała się też dużą pomysłowością, tworząc patelnie pozwalające naleśnikowym łasuchom smażyć pyszności w kształcie serduszek.

Jajka w kraterze sadzone
Trzeba sporego talentu, kuchennego wyczucia i aptekarskiej precyzji, by na zwykłej patelni z wysokimi ściankami doprowadzić do szczęśliwego finału zabieg "sadzenia jaj". Z reguły, nieposłuszne, siedzieć w jednym miejscu nie chcą, rozpływają się po patelni. Stąd – idealnym rozwiązaniem dla wielbicieli jajek usadzonych w miejscu jest żeliwna patelnia Skeppshult. Dzięki specjalnym czterem "kraterom" na jajka można bez problemu okiełznać to wyjątkowo samodzielne, płynne białko. Patelnia może też służyć do przygotowania kotletów, czy racuchów.

Świat patelni jest zaludniony przez setki form, kształtów i technologii. Szczęśliwie, jest też na swój sposób uporządkowany. Każda technika smażenia ma swoich ulubieńców – grube dna, wysokie bądź niskie ścianki, rowki, wgłębienia, kształty. Stąd wybór, choć ogromny, jest możliwy. Sprowadzić go jednak należy do znanych marek i dobrych, pomagających zdrowo gotować materiałów. Ważne jest, by przy doborze patelni poradzić się specjalisty, z którego pomocą można dobrać najbardziej optymalny sprzęt do swoich kuchennych upodobań. Trzeba powiedzieć, że przy kupnie dobrej patelni należy też liczyć się z kosztami. Świetna patelnia kosztuje relatywnie dużo, ale zakup procentuje latami, bo też patelnia przez całe lata doskonale służy i sama z siebie dba o zdrowie miłośnika gotowania.

Sklep, w którym roi się od patelni o rewelacyjnych technologiach – www.smakprostoty.pl – zaprasza na smażenie, duszenie, grillowanie i na stół serwowanie.

Joanna Gawlikowska
Krystian Wawrzyczek- technik technolog żywienia zbiorowego